Tomates rellenos de bonito del norte y queso de O Cebreiro

Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante unos 2 minutos (dependiendo de la maduración del tomate). Pelamos y hacemos un corte por la zona del tallo. Vaciamos el interior del tomate con la ayuda de una cuchara o un sacabolas, debemos de tener cuidado de que las paredes no queden demasiado débiles para que mantengan la forma.
Con la ayuda de un cuchillo, picamos la cebolla, las aceitunas y las piparras en cubitos lo más finamente posible. Las hojas de ensalada las picamos en juliana fina. Desmigamos el queso do Cebreiro y el bonito del norte, mezclamos con la pulpa de los tomates, las aceitunas y las piparras.

Elaboramos una vinagreta emulsionando en el vaso de una batidora, el aceite de oliva, el zumo de lima, la cucharada de mostaza y la sal y la pimienta rosa al gusto. Aderezamos el relleno de bonito y queso con la vinagreta, mezclando con cuidado para no desbaratar demasiado los ingredientes. Rellenamos los tomates a la mitad con la juliana de hojas de ensalada, continuamos introduciendo el relleno de bonito y queso.
Terminamos espolvoreando el perejil o cilantro por encima.